Έχει αρχίσει αδιαμφισβήτητα η εποχή της σούπας. Οι περισσότερες σούπες που καταναλώνουμε ετησίως είναι κατά την περίοδο του φθινοπώρου και του χειμώνα, όταν τα πρώτα κρύα κάνουν αισθητή την παρουσία τους. Τα τελευταία χρόνια με την πληθώρα των συνταγών που βομβαρδιζόμαστε έχουμε διευρύνει τους ορίζοντές μας και από τις κλασικές σούπες, όπως για παράδειγμα κοτόσουπες, σούπες ζυμαρικών ή ψαρόσουπες, δοκιμάζουμε καινούριες γεύσεις όπως τις σούπες οσπρίων, λαχανικών και χορταρικών με ποικίλους συνδυασμούς των υλικών αυτών. Σίγουρα οι τελευταίες είναι πιο άνοστες και χρειάζονται μια γενναία ποσότητα αλατιού για να νοστιμίσουν. Ωστόσο για τους ανθρώπους που θέλουν να περιορίσουν το αλάτι στη διατροφή τους υπάρχει η λύση και αυτή βρίσκεται στα μυρωδικά και τα μπαχαρικά!
Η μελέτη που ακολουθεί θα σας δώσει ακριβώς να καταλάβετε περί τίνος πρόκειται.
Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου του Reading στο Ηνωμένο Βασίλειο έχουν διαπιστώσει ότι η προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών μπορεί να αυξήσει την προτίμηση των καταναλωτών σε σούπες με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι. Διαπίστωσαν ότι η μείωση του αλατιού οδήγησε σε σημαντική μείωση των προτιμήσεων για τη σούπα. Ωστόσο, η αποδοχή των καταναλωτών για σούπες ενισχυμένες με βότανα και μπαχαρικά αυξήθηκε μετά από κατανάλωσή τους σε διάστημα πέντε ημερών. Οι καταναλωτές διαπίστωσαν επίσης ότι οι σούπες αυτές περιείχαν παρόμοια επίπεδα αλατιού με τις κανονικά αλατισμένες. Ενώ το αλάτι είναι ένα σημαντικό συστατικό πολλών τροφών, μια δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο μπορεί να αυξήσει τις πιθανότητες υπέρτασης, και συνεπώς, τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Το αλάτι στα τρόφιμα χρησιμοποιείται για γεύση, υφή και συντήρηση, ενώ η μείωσή του μπορεί να αποτελέσει σημαντική πρόκληση για τους κατασκευαστές συσκευασμένων τροφίμων.
Κατά τη διάρκεια της μελέτης, οι ερευνητές του Πανεπιστημίου της Reading διερεύνησαν τις προτιμήσεις των καταναλωτών για σούπα με μειωμένο αλάτι, ενώ αντ΄ αυτού πρόσθεσαν βότανα και μπαχαρικά. Η μελέτη περιλάμβανε 160 συμμετέχοντες από το Ηνωμένο Βασίλειο και από τα δύο φύλα, διάφορων ηλικιακών και κοινωνικοοικονομικών ομάδων, οι οποίοι επιλέχθηκαν για το πείραμα αυτό. Η ημερήσια πρόσληψη αλατιού των συμμετεχόντων υπολογίστηκε με τη βοήθεια δείγματος ούρων καθώς και ενός ερωτηματολογίου συχνότητας λήψης τροφής.
Το πείραμα:
Δημιουργήθηκαν τρία δείγματα ντοματόσουπας: μια τυπική σούπα (που περιείχε το μέσο επίπεδο αλατιού που υπάρχει στις σούπες του εμπορίου του Ηνωμένου Βασιλείου) και δύο σούπες με 57% λιγότερο αλάτι από την πρώτη. Η μια περιείχε βότανα όπως ρίγανη αλλά και μπαχαρικά, και η άλλη ήταν χωρίς αυτά.
Κατά την πρώτη φάση του πειράματος, τα τρία δείγματα σούπας δόθηκαν στους συμμετέχοντες και η κανονική σούπα προτιμήθηκε σημαντικά για τη γεύση της. Ωστόσο, δεν υπήρχε διαφορά στην προτίμηση μεταξύ της σούπας με τα βότανα και τα μπαχαρικά και της σούπας χωρίς αυτά. Και οι δύο θεωρήθηκαν «λιγότερο οικείες» από την τυπική σούπα και περισσότερο άνοστες. Οι βαθμολογίες για την ένταση της γεύσης της σούπας με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι ήταν σημαντικά χαμηλότερες από εκείνες τόσο της κανονικής όσο και της σούπας με βότανα και μπαχαρικά.
Η επόμενη φάση αποσκοπούσε στην αξιολόγηση της αρεσκείας των καταναλωτών μετά από την έκθεσή τους σε σούπες για τρεις μέρες. Οι συμμετέχοντες χωρίστηκαν σε τρεις ομάδες (ισορροπημένες ανάλογα με την ηλικία και το φύλο τους, καθώς και τη χρήση που κάνουν σε μπαχαρικά και βότανα στη μαγειρική, αλλά και την πρόσληψή τους σε αλάτι σύμφωνα με ερωτηματολόγιο που είχαν συμπληρώσει). Τους δόθηκε λοιπόν μια πλήρη μερίδα από μία μόνο σούπα. Κατά τη διάρκεια των δοκιμών, οι βαθμολογίες που έδειχναν προτίμηση στη σούπα με μπαχαρικά και βότανα αυξήθηκαν σημαντικά, ενώ η αποδοχή των καταναλωτών τόσο της κανονικής σούπας όσο και της ανάλατης, χωρίς μπαχαρικά και βότανα, παρέμεινε η ίδια.
Η προτίμηση των συμμετεχόντων για τη σούπα με τα βότανα και τα μπαχαρικά αυξήθηκε μετά από επανειλημμένη κατανάλωση. Οι ερευνητές συγκλίνουν στο ότι αυτό θα μπορούσε να σχετίζεται με τη θεωρία της νεοφοβίας των τροφίμων (η απροθυμία ενός ατόμου να καταναλώνει νέα τρόφιμα ή γεύσεις). Στην παρούσα μελέτη, ο «ανασχηματισμός» που έγινε στη γεύσης της κανονικής σούπας που είχαν συνηθίσει να τρώνε οι καταναλωτές, την έκανε να μην είναι οικεία, με αποτέλεσμα να προκληθεί πρόσκαιρα μια μείωση στα ποσοστά των προτιμήσεων. Ωστόσο, η επανειλημμένη έκθεση σε αυτήν με την πάροδο του χρόνου, την έκανε περισσότερο οικεία και είχε ως αποτέλεσμα τελικά την αποδοχή της.
Μια παρόμοια μελέτη που έκαναν ερευνητές στη Βραζιλία διερεύνησε την προτίμηση τροφών με διαφορετική συγκέντρωση αλατιού σε δύο ομάδες ηλικιωμένων ατόμων (ηλικίας 63 έως 79 ετών) με φυσιολογική ή υψηλή αρτηριακή πίεση. Δόθηκαν στους καταναλωτές δείγματα ψωμιού με διαφορετικές συγκεντρώσεις αλατιού, πρώτα χωρίς και στη συνέχεια με την προσθήκη ρίγανης. Στα αποτελέσματα των δοκιμών, δοκιμάστηκε και βρέθηκε ότι άτομα με υψηλότερη αρτηριακή πίεση είχαν μεγαλύτερη προτίμηση για το αλατισμένο ψωμί. Ωστόσο, η χρήση ρίγανης και βοτάνων μείωσε την προτίμηση για αλάτι στο ψωμί και στις δύο ομάδες.
Συμπέρασμα:
Οι δύο μελέτες αποδεικνύουν ότι η προσθήκη νέων γεύσεων, όπως τα βότανα και τα μπαχαρικά, μπορεί να μειώσει την ανάγκη για αλάτι στα τρόφιμα και να ενισχύσει την αντίληψη της αλμυρότητας. Οι μελετητές καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η προσθήκη προσεκτικά επιλεγμένων βοτάνων και μπαχαρικών θα μπορούσε να ενθαρρύνει τους κατασκευαστές τροφίμων να μειώσουν το αλάτι σε ορισμένα προϊόντα διατροφής.
Το βέβαιο είναι ότι εμείς στο σπίτι μπορούμε να ακολουθήσουμε αυτή την πρακτική όχι μόνο στις χειμωνιάτικες σούπες που θα φτιάχνουμε από δω και στο εξής αλλά και στα περισσότερα φαγητά που μαγειρεύουμε.
Στο επόμενο post θ΄ ακολουθήσει μια συνταγή καταπληκτικής καροτόσουπας που μπορεί να θερμάνει τις κρύες νύχτες του χειμώνα. Περιέχει άφθονα μπαχαρικά και η γεύση της είναι πολύ ιδιαίτερη. Είναι η ιδανική συνταγή για να κάνετε κι εσείς το τεστ του αλατιού!
