Φρούτα και Λαχανικά.Τι να επιλέξω κατεψυγμένα ή φρέσκα;

Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι πολύτιμη πηγή θρεπτικών συστατικών για τον ανθρώπινο οργανισμό. Οι φυτικές ίνες, οι βιταμίνες, τα αντιοξειδωτικά καθώς και τα μέταλλα τους, διαφυλάττουν την υγεία μας από διάφορες παθήσεις.

Πλέον στις μέρες μας  μπορούμε να βρούμε όποιο λαχανικό ή φρούτο θέλουμε, οποιαδήποτε εποχή και να μας έρθει η επιθυμία για αυτό. Αυτό οφείλεται στην κατάψυξη που υφίστανται τα λαχανικά και κάποια φρούτα και μπορούμε να τα απολαμβάνουμε όλο τον  χρόνο. Υπάρχουν ωστόσο πολλές αμφιβολίες που έχουμε για τα κατεψυγμένα όσον αφορά την  θρεπτικότητα τους.

Ποια είναι ποιο θρεπτικά για τον οργανισμό μας, τα φρέσκα ή τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά;

Πάμε να τα δούμε αναλυτικά..

Φρέσκα φρούτα και λαχανικά

Τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά συλλέγονται με το χέρι ή και με μηχανήματα  πριν ωριμάσουν πλήρως ώστε να φτάσουν στα ράφια του εμπορίου και στον μανάβη σας ώριμα και έτοιμα προς κατανάλωση.

Μετά τη συγκομιδή τα φρέσκα αρχίζουν να χάνουν υγρασία και έχουν αρκετά μεγάλο κίνδυνο να  μειωθεί μέρος της θρεπτικής τους αξίας. Συγκεκριμένα, έχει αποδειχθεί ότι η βιταμίνη C αρχίζει να μειώνεται αμέσως μετά τη συγκομιδή και συνεχίζει την πτώση και κατά την αποθήκευση. Μείωση  βιταμίνης C  παρουσιάζει και ο αρακάς κατά τις πρώτες 24-48 ώρες μετά την συγκομιδή.

Κατά τη μεταφορά, αποθηκεύονται σε ψυχρή ελεγχόμενη ατμόσφαιρα και υποβάλλονται σε επεξεργασία για την αποφυγή αλλοίωσης. Ο χρόνος διατήρησης κατά μέσο όρο στα ράφια-αναλόγως και τα είδος- είναι 1-3 ημέρες και στον μανάβη του σπιτιού μας έως 7 ημέρες.

Ωστόσο, λόγω εποχής τα φρέσκα προϊόντα δεν είναι πάντα διαθέσιμα όταν τα χρειαζόμαστε γι αυτό στρέφουμε το ενδιαφέρον μας στις κατεψυγμένες επιλογές. Η κατάψυξη είναι ασφαλής μέθοδος συντήρησης και διατήρησης των θρεπτικών συστατικών των τροφίμων. Εντούτοις, λανθασμένα επικρατεί η άποψη ότι τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά είναι λιγότερο θρεπτικά από τα φρέσκα.

Είναι τα κατεψυγμένα λαχανικά και φρούτα θρεπτικά;

Τα κατεψυγμένα λαχανικά και φρούτα,είναι θρεπτικά και αυτό γιατί όταν επιλέγονται για κατάψυξη βρίσκονται στη μέγιστη ωριμότητα τους , την περίοδο δηλαδή που είναι περισσότερο θρεπτικά.  Μετά τη συγκομιδή τα λαχανικά πλένονται, υφίστανται ζεμάτισμα-θερμική επεξεργασία που αφορά κυρίως τα λαχανικά εκτός από πιπεριές και κρεμμύδια και ορισμένα φρούτα  αναστέλλοντας την ενζυμική δραστηριότητα, χωρίς καμία θρεπτική υποβάθμιση ή διαφοροποίηση– ,κόβονται, καταψύχονται και τέλος συσκευάζονται.

Εντούτοις, ορισμένα θρεπτικά συστατικά χάνονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του ζεματίσματος όπως βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη C  και ελάχιστες απώλειες αμινοξέων. Οι απώλειες μειώνονται όταν το ζεμάτισμα γίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες για μικρό χρονικό διάστημα. Επιπλέον, όταν τα προϊόντα αποθηκεύονται για περισσότερο από ένα χρόνο ορισμένα θρεπτικά συστατικά αρχίζουν να διασπώνται.

Ποια να προτιμήσω;

Τα αποτελέσματα των μελετών έχουν συγκρίνει την περιεκτικότητα των θρεπτικών συστατικών τόσο των κατεψυγμένων όσο και των φρέσκων φρούτων και λαχανικών και η διαφορά είναι ελάχιστη. Έτσι όπως υπάρχει απώλεια κάποιων συστατικών στα φρέσκα μετά τη συγκομιδή και στην μεγάλη παραμονή αποθήκευσης και μεταφοράς, υπάρχει επίσης μικρή απώλεια αυτών και κατά την θερμική επεξεργασία που υφίστανται όταν πάνε για κατάψυξη.

Γενικά όλα τα στοιχεία δείχνουν ότι η θρεπτική αξία παραμένει ίδια τόσο στα φρέσκα όσο και στα κατεψυγμένα και όσον αφορά  τα επίπεδα βιταμίνης Α, των καροτενοειδών , της βιταμίνης Ε, των μετάλλων και των φυτικών ινών χωρίς αυτά να επηρεάζονται από τη διαδικασία του ζεματίσματος στα κατεψυγμένα.

Η καλύτερη επιλογή ωστόσο θα ήταν να επιλέξουμε φρέσκα φρούτα και λαχανικά από τον δικό μας κήπο και να τα καταναλώσουμε άμεσα. Αυτό δεν είναι εφικτό για όλους τους ανθρώπους οπότε επιλέγουμε ένα μείγμα από κατεψυγμένα και φρέσκα  λαχανικά και φρούτα που βρίσκουμε στο εμπόριο  για να είμαστε καλυμμένοι από θρεπτικά συστατικά. Τέλος αναλόγως την οικονομική κατάσταση στην οποία βρισκόμαστε αν θέλουμε κάτι πιο οικονομικό στρεφόμαστε στα κατεψυγμένα χωρίς να στερούμαστε θρεπτικών συστατικών.

Βιβλιογραφία:

Science of food and Agriculture.Diane M Barrett Christine M Bruhn  .Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Published 14 March 2007

Norshahida Mohamad Shofian, Azizah Abdul Hamid, Azizah Osman. Effect of Freeze-Drying on the Antioxidant Compounds and Antioxidant Activity of Selected Tropical Fruits. Int J Mol Sci. 2011; 12(7): 4678–4692.[ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3155377/]

Science of food and Agriculture .Christine M Bruhn  Diane M Barrett .Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. First published: 14 March 2007

Science of food and Agriculture .Diane M Barrett Christine M Bruhn .Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. First published: 14 March 2007

Carl J.HunterJohn M.Fletcher .The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned vegetables. [https://doi.org/10.1016/S1466-8564(02)00048-6]

Tarrago-Trani MT,Gebhardt SE,Exler J,Patterson KY,Haytowitz DB,Pehrsson PR,Holden JM. .Stability of vitamin C in frozen raw fruit and vegetable homogenates. Journal of Food Composition and Analysis : an Official Publication of the United Nations University, International Network of Food Data Systems, 01 May 2010, 23(3):253-259