Sous Vide: Η μέθοδος μαγειρέματος που ήρθε για να κατακτήσει τις κουζίνες μας

Η νέα τάση στη μαγειρική ονομάζεται sous vide και ήρθε για να μείνει. Έγινε γνωστή πριν λίγα χρόνια και πλέον έχει εξαπλωθεί με καταιγιστικούς ρυθμούς σε γκουρμέ και μη εστιατόρια. Η μαγειρική σε sous vide, όπως την ονόμασαν οι Γάλλοι, οι οποίοι πρώτοι επινόησαν το σύστημα του αργού μαγειρέματος των τροφών, δεν είναι κάτι καινούριο. Την καθιέρωσε, το 1974, ο Γάλλος σεφ Georges Pralus σε κάποια στιγμή που αναζητούσε έναν τρόπο για να ψήνει το φουαγκρά χωρίς αυτό να συρρικνώνεται.

Η φιλοσοφία βέβαια της τεχνικής αυτής συναντάται σε παραδοσιακές συνταγές διαφόρων πολιτισμών από παλιά και σε λίγα χρόνια προβλέπεται τα περισσότερα σπίτια και στη χώρα μας να μαγειρεύουν μ΄ αυτό τον τρόπο τα κρέατα, τα λαχανικά και τα θαλασσινά αφού κερδίζει έδαφος μέρα με τη μέρα καθώς είναι ένας απόλυτα εύκολος και υγιεινός τρόπος μαγειρέματος.

Πρόκειται για μια πολύ απλή μέθοδο μαγειρέματος μέσα σε κενό αέρος. Κλείνεις δηλαδή την πρώτη ύλη που διαθέτεις, αεροστεγώς σε μια σακούλα αφαιρώντας εντελώς τον αέρα, και την βυθίζεις σ΄ ένα σκεύος με ζεστό νερό που η θερμοκρασία του κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 56,5-85°C (ανάλογα με το τι μαγειρεύεις και για πόση ώρα),  και το διατηρείς εκεί για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό το παρατεταμένο μαγείρεμα μας κάνει να μιλάμε για μια νέα επαναστατική μέθοδο που σε αντίθεση με την κλασική που συνηθίζαμε μέχρι σήμερα, μας  παρέχει ένα ζουμερό και τρυφερό, άψογα ψημένο κρέας που είναι πολύ δύσκολο να επιτευχθεί με άλλο τρόπο μαγειρέματος.

Ας δούμε πιο αναλυτικά τη μέθοδο Sous Vide :

Το κρέας είναι ένα από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα που μαγειρεύουν όσοι δοκιμάζουν αυτή τη μέθοδο για πρώτη φορά. Το μαγείρεμα ενός κομματιού κρέατος σε μια κατσαρόλα ή στη σχάρα με τον παραδοσιακό τρόπο αφήνει πολλά περιθώρια για σφάλματα λόγω των υψηλών θερμοκρασιών που αναπτύσσονται μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα. Το sous vide αντίθετα εξασφαλίζει τέλεια υφή αλλά και ευκολία αφού χαμηλώνοντας τη θερμοκρασία, επιμηκύνεται κατά πολύ ο χρόνος μαγειρέματος και είναι απίθανο να συμβούν τα λάθη της κλασικής μαγειρικής.  Όμως δεν αρκεί μόνο αυτό. Όταν τελειώσει η φάση που το κρέας βρίσκεται μέσα στο καυτό νερό, σε αεροστεγώς κλεισμένη σακούλα, πρέπει να περάσει από σχάρα ή τηγάνι, για ν’ αρπάξει εξωτερικά και να αποκτήσει την καραμελένια κρούστα που θα το κάνει πιο νόστιμο και θελκτικό.

Γιατί να επιλέξω να μαγειρεύω με τη μέθοδο Sous Vide;

Το μαγείρεμα ενός υλικού με την ακρίβεια της τεχνικής  Sous-vide  προσφέρει απόλυτο έλεγχο του αποτελέσματος που θέλουμε να πετύχουμε. Καμία άλλη μέθοδος μαγειρέματος, με κανέναν τρόπο (πχ με θερμόμετρο, με τα ματιά, χωρίς τρύπημα,  με το δάχτυλό σας) δεν μπορεί να εξασφαλίσει αυτό το τέλειο αποτέλεσμα που δίνει το sous vide. Προσφέρει δηλαδή αποτελέσματα που δεν μπορούν να επιτευχθούν με τις παραδοσιακές μεθόδους.

Αυξάνει επίσης την ευελιξία του μαγειρέματος. Με τις παραδοσιακές μεθόδους, το πότε θα σερβίρετε το φαγητό εξαρτάται από το πότε θα είναι έτοιμο το κρέας, το ψάρι ή τα λαχανικά σας. Και αυτό γιατί μόλις αρχίσετε να το μαγειρεύετε δεν μπορείτε να το διακόψετε.  Μαγειρεύοντάς το με sous vide από την άλλη πλευρά, μπορείτε να το κρατήσετε για αρκετές ώρες, πριν το τελειώσετε και το σερβίρετε, πράγμα που σημαίνει ότι το φαγητό θα είναι έτοιμο ακριβώς την ώρα που επιθυμείτε.

Το διατροφικό όφελος της τεχνικής Sous vide:

Το να μαγειρεύει κανείς με την μέθοδο sous vide είναι μόνο θετικό για την υγεία. Κι αυτό γιατί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος δεν υπάρχει απώλεια υγρών λόγω του αεροστεγούς κλεισίματος του υλικού (κρέατος, λαχανικών, ψαριών κλπ) μέσα στην σακούλα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα πέρα από τη μοναδική γεύση και υφή της μαγειρεμένης μας πρώτης ύλης, την διατήρηση όλων των θρεπτικών ουσιών αφού η σταθερή θερμοκρασία και η σωστή χρονική διάρκεια του μαγειρέματος προσφέρει ένα αποτέλεσμα υψηλής ποιότητας. Με το αργό μαγείρεμα σε κενό αέρος διατηρούνται όλα εκείνα τα ιχνοστοιχεία που είναι διαλυτά στο νερό, κυρίως οι βιταμίνες C των λαχανικών και Β των κρεατικών. Ενώ λοιπόν με το συμβατικό μαγείρεμα και τη χρήση νερού ή λιπαρής ουσίας παρατηρούνται κάποιες φυσικές μεταβολές στη δομή των τροφίμων τροποποιώντας τον όγκο τους και διαφοροποιώντας τη γεύση τους, αυτό δεν γίνεται στο κενό αέρος. Ο λόγος είναι ότι στο κενό δεν υφίσταται οξείδωση, με αποτέλεσμα η γεύση και οι βιταμίνες να παραμένουν ανέπαφες. Το γεγονός αυτό κάνει τη μέθοδο sous vide σημαντική και για τους διατροφολόγους, καθώς στο κενό δεν επέρχεται ούτε και ζύμωση, οπότε τα φαγητά γίνονται πιο εύπεπτα.